L’ émulsifiant est une molécule chimique permettant la solubilisation d’un mélange lipophile (ayant une bonne affinité avec l’huile) dans un mélange hydrophile (ayant une bonne affinité avec l’eau). L’inverse, une émulsion eau dans huile, est également possible.

 

L’ émulsifiant

 

La réalisation d’une émulsion n’est possible qu’en milieu liquide. Par conséquent, l’ajout d’un émulsifiant dans une bouillette, c’est à dire dans un milieu solide, se révèle inutile ! A contrario, l’ajout d’un émulsifiant dans une huile de trempage présente un intérêt certain.

 

Les lécithines

 

Elles sont des phospholipides du règne végétal et animal. Il s’agit de dérivés du glycérol sur lequel sont greffés des acides gras. Du fait de leur coût relativement bas, les lécithines sont parmi les émulsifiants les plus utilisés dans le domaine alimentaire. Généralement, la lécithine utilisée en alimentaire est un sous-produit de la fabrication de l’huile de soja. Elle est extraite sous forme de gomme. Avant extraction, l’huile de soja contient environ 2% de lécithine. Le jaune d’œuf en contient également une grande quantité, c’est la raison pour laquelle l’œuf a des propriétés émulsifiantes excellentes. Ces propriétés sont notamment exploitées lors de la fabrication de la mayonnaise. En biscuiterie, la lécithine permet une meilleure répartition des graisses dans le mélange, et donc une meilleure homogénéité de la pâte. Du fait de sa nature lipidique, la lécithine va se retrouver dans les farines de soja non déshuilées. Celles-ci sont souvent commercialisées sous forme cuite car le soja cru contient une enzyme qui le rend peu digeste et cette enzyme est détruite à la cuisson.

 

Utiliser de telles farines permet sans nul doute d’obtenir une pâte plus facile à travailler, tout en apportant un goût canon ! Utilisée dans ce but, la farine de soja peut effectivement remplacer une partie de la lécithine. Mais en ce qui concerne la diffusion des arômes et huiles contenues dans la bouillettes, la lécithine contenue dans la farine de soja ne sert strictement à rien !

 

Explication 

Pour permettre la diffusion d’une huile essentielle par exemple, l’émulsifiant doit être mis en contact avec cette huile, ainsi qu’avec de l’eau, et subir un traitement visant à obtenir une émulsion. Ce traitement consiste à soumettre le mélange à une pression importante ce qui permet de réduire la taille des globules de matière grasse et de faciliter l’action de l’émulsifiant. Ceci ne peut être obtenu qu’en milieu liquide. Une solution intermédiaire consiste à mélanger l’émulsifiant et les huiles dans les œufs, et à agiter vigoureusement pendant une dizaine de minutes afin de casser au maximum les globules de matière grasse. La diffusion des huiles contenues dans les bouillettes en sera qu’améliorée.

 

“LE DRUIDE n’utilise jamais d’émulsifiant dans les œufs car, comme il l’a rappelé, ceux-ci contiennent déjà une forte proportion de lécithine ce qui suffit à son avis à émulsionner les graisses. Et de toute façon, l’émission obtenue est très imparfaite.”

 

En revanche : l’usage de «vraies» émulsions en trempage lui paraît très intéressante dans le cas des huiles essentielles, qu’il s’agisse d’agrumes ou de toute autre huile essentielle car, elles permettent d’obtenir des huiles essentielles à 100% solubles dans l’eau. Nous savons que les huiles essentielles ont des propriétés qui ne se limitent pas seulement à leur odeur. Ce type de procédé permet de véhiculer ces principes actifs dans l’eau. La carpe pourrait ainsi y avoir accès « à distance », et pas simplement lors de l’ingestion de bouillettes.

 

Le Druide